Zwiebeln verändern Geschmack und Aroma in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode

Solange die Zellwände der Zwiebeln (und gleicherweise bei Knoblauch) nicht durch Kauen oder Schneiden aufgebrochen werden, haben Zwiebeln kein oder nur wenig Aroma. Werden die Zellwände aber verletzt, werden Alliinase und Alkylcysteinsulfoxide freigesetzt. Diese waren zuvor (in der Zelle) voneinander getrennt und verbinden sich jetzt zu geruchsintensiven und kräftig aromatischen Substanzen. Es bilden sich Thiopropionaldehyd-S-Oxid (das die Augen reizt und sie zur Tränenbildung anregt) sowie Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren, die weiter reagieren und einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen bilden (vor allem Allyldisulfide).

Kochen

Im kochenden Wasser (so z.B. bei der Zubereitung von Zwiebelsuppe) wandeln sich die Allicyl-Thiosulfonate in einige andere Verbindungen um wie Propyl- und Propenyldi- sowie -Trisulfide und Thiophene, die (zusammen mit anderen Verbindungen) der Zwiebelsuppe ihren typischen Geschmack gibt.

Anschwitzen

Gibt man die gehackten oder in Scheiben geschnittenen rohen Zwiebel in eine Pfanne mit ein wenig Öl oder Butter (oder Ghee), deckt die Pfanne zu und dünstet die Zwiebeln langsam bei nur schwacher Hitze, dann geht durch die Wärme ein Teil des Wassers (Zwiebeln bestehen zu 89 Prozent aus Wasser) in Dampf über. Der Dampfdruck lässt die Zellen platzen und die Zellsäfte austreten, in denen die Zwiebeln dann köcheln und dünsten. Dabei werden sie – auch eine Folge der zusammengebrochenen Zellstrukturen – weich und durchsichtig.

Die ursprünglich schaften Geschmacksverbindungen haben sich dabei in mild schmeckende Verbindungen umgewandelt (ähnlich – und auch bei den weiteren Zubereitungsarten – verhält es sich auch bei Knoblauch).

Goldgelb anschmoren

Werden die Zwiebeln hingegen ohne Deckel gegart, verkochen die freigesetzten Zellsäfte relativ rasch, und die Temperatur steigt von ca. 100 Grad C auf etwa 149 Grad C. Dabei laufen die so genannten Maillard-Bräunungsreaktionen ab (basierend auf Reaktionen zwischen Zuckern und Proteinen, wobei Zwiebeln zu 37 Prozent aus Zuckern und 8 Prozent aus Proetinen bestehen). Einige der chemischen Produkte schmecken süß, weshalb manche Köche – zu unrecht, aber wohl auch wegen der Farbe – von “karamellisieren” sprechen.

Rösten

Geht man über das Stadium des “Goldgelb Anschmoren” hinaus, entstehen durch die Maillard-Bräunungsreaktionen “echte” Röstzwiebeln mit ihren intensiv (auch bitteren) “gebräunten” Geschmackskomponenten.