Nahrungszubereitung – Kochen aus westlicher Sicht

Das Aroma von Kräutern und Gewürzen findet sich in den in ihnen enthaltenen essentiellen Ölen. Da die meisten dieser Öle flüchtig sind, verlieren Kräuter und Gewürze während der Lagerung, wenn ihre Öle langsam verdampfen, ihre Wirkung. Frische kräuter sind deshalb iwürzkräftiger als etwas ältere. Der Verlust an Würzkraft geht umso ...
Weiterlesen …

Die chemische Verbindung, dei einem beim Zwiebelschneiden die Tränen in die Augen drückt, ist eine schwefelige Verbindung namens Thiopropidionaldehyd-S-Oxid, die in der unverehrten Zwiebel nicht vorhanden ist. Sie bildet sich erst, wenn die Zellen durch Schneiden oder Kauen verletzt werden. Dabei werden das Enzym Alliinase und Alkyllysteinsulfoxide freigesetzt, die sich ...
Weiterlesen …

Solange die Zellwände der Zwiebeln (und gleicherweise bei Knoblauch) nicht durch Kauen oder Schneiden aufgebrochen werden, haben Zwiebeln kein oder nur wenig Aroma. Werden die Zellwände aber verletzt, werden Alliinase und Alkylcysteinsulfoxide freigesetzt. Diese waren zuvor (in der Zelle) voneinander getrennt und verbinden sich jetzt zu geruchsintensiven und kräftig aromatischen ...
Weiterlesen …

Knoblauch - ähnlch wie Zwiebeln - hat im Rohzustand wenig oder kein Aroma. Est wenn die Zellen einer Knoblauchzehe durch Schneiden, Quetschen oder Kauen aufgebrochen werden, tritt aus den Zellvakuolen das Enzym Alliinase aus und reagiert mit der Vorläuferverbindung Alliin aus einem anderen Zellbereich zu den wichtigsten geruchs- und geschmacksintensiven ...
Weiterlesen …