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Ernährung als Ausdruck des Lebensstils
Essen ist zunächst eine natürliche Reaktion des Körpers auf Hunger, und viele Aspekte des Essens sind biologisch determiniert. So essen Alte anders als Kinder, Kranke anders als Gesunde, Männer anders als Frauen. Auch Hormone, Allergien und Eigenheiten des Stoffwechsels spielen eine Rolle bei der Auswahl der Lebensmittel. Ernährung bedeutet aber längst nicht nur Nahrungsaufnahme, und die biologischen Faktoren allein erklären nicht, auf welche Art und Weise wir uns ernähren. Unsere Art zu essen ist vielmehr in vielen Bereichen ein erlerntes Verhalten. Zu Beginn unseres Lebens sind es die Eltern, von denen wir Aversionen und Vorlieben lernen. In Kindheit und Jugend folgen dann verschiedene „Moden“ wie beispielsweise Fast Food als Abgrenzung…
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Der süße Geschmack und seine Bedeutung im Wandel der Zeit
Jede Geschmacksrichtung – wobei der Mensch Rezeptoren für fünf Geschmäcker hat: salzig, sauer, süß, umami und bitter – ist, und das gilt gleichermaßen im Tierreich als auch für unsere menschlichen Ahnen, für etwas Bestimmtes zuständig. Unsere Vorfahren waren dabei allerdings auf ihren Geschmackssinn viel stärker angewiesen als wir heutige Menschen. Es war, so der Stand der wissenschaftlichen Theorie, die letzte Entscheidungshilfe, um sich für oder gegen eine Nahrung (schlucken oder ausspucken) zu entscheiden. Der Geschmackssinn kann so als chemischer Sensor für die Güte einer Nahrung betrachtet werden: Giftige Pflanzen schmecken oft bitter und Saures ist häufig unreif oder bakteriell verunreinigt. Der süße Geschmack hingegen signalisierte dem frühen Menschen etwas Positives,…
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Das Aroma von Knoblauch
Knoblauch – ähnlch wie Zwiebeln – hat im Rohzustand wenig oder kein Aroma. Est wenn die Zellen einer Knoblauchzehe durch Schneiden, Quetschen oder Kauen aufgebrochen werden, tritt aus den Zellvakuolen das Enzym Alliinase aus und reagiert mit der Vorläuferverbindung Alliin aus einem anderen Zellbereich zu den wichtigsten geruchs- und geschmacksintensiven Verbindungen Diallythiosulfinat (Allicin) und anderen Thiosulfinaten. Wenn man Knoblauch also in immer kleinere Stücke schneider oder durch Quetschen noch stärker zerteilt, dann werden immer mehr Vakuolen aufgebrochen und weitere Alliinase freigesetzt, was zusätzliche Thiosulfate entstehen lässt und zu stärkererm Aroma und Geruch führt. Wenn ein Rezept deshalb in Scheiben geschnittenen, fein gehackten oder gepressten Knoblauch vorschreibt, sollte man das beachten,…
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Haltbarkeit & Frische von Kräutern und Gewürzen
Das Aroma von Kräutern und Gewürzen findet sich in den in ihnen enthaltenen essentiellen Ölen. Da die meisten dieser Öle flüchtig sind, verlieren Kräuter und Gewürze während der Lagerung, wenn ihre Öle langsam verdampfen, ihre Wirkung. Frische kräuter sind deshalb iwürzkräftiger als etwas ältere. Der Verlust an Würzkraft geht umso schneller voran, je leichter die Öle verdampfen können, hängt also von der Größe ihrer Oberfläche wie auch von der Temperatur ab. Pulverisierte und gemahlene Kräuter und Gewürze geben ihre Öle viel schneller ab, weil diese – auf Grund der größeren Oberfläche – leichter verdampfen. Aber auch Wärme lässt die Gewürze schnell ihre Aromen verlieren, weshalb man sie an einem kühlen…
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Glutamat
Unter Glutamat versteht ein Lebensmittelchemiker ein Salz der Glutaminsäure, etwa Natriummonoglutamat, Mediziner bezeichnen damit die natürlich vorkommende Glutaminsäure, ein Bestandteil von Nahrungsmittelproteinen. Geschmacksverstärker werden vielen Fertiggerichten zugesetzt, weil sie “Umami“ signalisieren , ein Geschmack, der uns mitteilt, dass es sich bei der betreffenden Nahrung um eine wertvolle Eiweißquelle handelt. Normalerweise kommt Glutamat nur in Spuren vor, die sich im Rahmen des Reife- und Fäulnisprozesses eiweißreicher Nahrung bilden. Die moderne Nahrungsmittelindustrie nützt diesen Effekt allerdings, um ihre Produkte geschmacklich attraktiver zu gestalten. E 620 bis E 625 zeigen an, dass Glutamat in einem Nahrungsmittel enthalten ist. Wenn Nahrungsmittel mit dem Etikett “glutamatfrei” etikettiert sind, ist aber darauf zu achten, ob “enthält…
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Soll man Wein trinken?
Viele Medien berichten unter Berufung auf aktuelle Studien, dass Wein trinken gesund ist. Auf die entsprechende Frage antwortet Udo Pollmer, deutscher Lebensmittelexperte in Tembiz Talk, dass man ihn nicht trinken soll, sondern dass man ihn trinken kann – unter der Voraussetzung, dass man ihn verträgt. Welchen Wein man trinken soll, hängt dabei davon ab, welche Vorlieben man hat. Und das wiederum hängt damit zusammen, welche Enzyme vorhanden und wirksam sind, denn diese bedingen, welche Weine man verträgt. Manche Menschen beispielsweise haben Probleme mit jungen Weinen. Die Ursache dafür sind die in ihnen enthaltenen Polyphenole, die Kopfschmerzen bewirken, wenn ein bestimmtes Enzym im Darm nicht oder nicht ausreichend in der Lage…
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Warum man weint beim Zwiebeln schneiden
Die chemische Verbindung, dei einem beim Zwiebelschneiden die Tränen in die Augen drückt, ist eine schwefelige Verbindung namens Thiopropidionaldehyd-S-Oxid, die in der unverehrten Zwiebel nicht vorhanden ist. Sie bildet sich erst, wenn die Zellen durch Schneiden oder Kauen verletzt werden. Dabei werden das Enzym Alliinase und Alkyllysteinsulfoxide freigesetzt, die sich bis dahin getrennt voneinander in verschiedenen Teilen der Zelle befunden haben. Diese reagieren miteinander und bilden das tränentreibende Thiopropidionaldehyd-S-Oxid. Weitere, durch die Alliinase aktivierte Reaktionen erzeugen eine Mischung aus Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren. Letztere reagieren weiter und bilden einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen, vor allem Allyldisulfide. Obwohl die Menge der in den letzten beiden Reaktionen entstandenen Brenztraubensäure gewöhnlich als Indikator…
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Blattsalat
In den letzten zwanzig Jahren sind Blattsalate von einer oft verschmähten Beilage zu einem begehrten Bestandteil fast jeder Menüfolge und oft auch, mit diversen Zutaten angereichert, zu einer eigenständigen Mahlzeit geworden. 2005 wurden in Deutschland 384.000 Tonnen Blattsalat gegessen, das bedeutet 4,7 Kilogramm pro Bundesbürger. Salat gilt heute geradezu als Inbegriff einer gesunden Mahlzeit. Es wird vermutet, dass es das helle, saftige Grün der Blätter ist, das die Leute anspricht und Gesundheit suggeriert. Ernährungsphysiologisch allerdings ist Salat bei weiten nicht so hochwertig, wie vielfach angenommen wird. 100 Gramm Eisbergsalat bestehen aus etwa 95 Gramm Wasser, ca. 1,6 Gramm Kohlenhydrate, ca. 1 Gramm Eiweiß und 0,2 Gramm Fett – und liefern…
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Zwiebeln verändern Geschmack und Aroma in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode
Solange die Zellwände der Zwiebeln (und gleicherweise bei Knoblauch) nicht durch Kauen oder Schneiden aufgebrochen werden, haben Zwiebeln kein oder nur wenig Aroma. Werden die Zellwände aber verletzt, werden Alliinase und Alkylcysteinsulfoxide freigesetzt. Diese waren zuvor (in der Zelle) voneinander getrennt und verbinden sich jetzt zu geruchsintensiven und kräftig aromatischen Substanzen. Es bilden sich Thiopropionaldehyd-S-Oxid (das die Augen reizt und sie zur Tränenbildung anregt) sowie Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren, die weiter reagieren und einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen bilden (vor allem Allyldisulfide). Kochen Im kochenden Wasser (so z.B. bei der Zubereitung von Zwiebelsuppe) wandeln sich die Allicyl-Thiosulfonate in einige andere Verbindungen um wie Propyl- und Propenyldi- sowie -Trisulfide und Thiophene,…
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Bestimmung des Nährwerts von Nahrungsmitteln: Die Atwater-Faktoren
Die Atwater-Faktoren Die Schätzungen von Nahrungsbrennwerten (Kalorienangabe) beruhen auf dem so genannten Atwater-System. Der amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater (1844 bis 1907) wollte herausfinden, wieviel Kalorien in verschiedenen Lebensmitteln enthalten sind. Mit dem so genannten Bombenkalorimeter ermittelte er deshalb wie viel Energie in Form von Wärme freigesetzt wird, wenn typische Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate und Fette – d.h. die drei Hauptkomponenten menschlicher Nahrung – vollständig verbrannt werden und fand dabei heraus, dass bei den verschiedenen Typen jeder der drei Hauptkomponenten kaum größere Abweichungen auftraten. Durchschnittlich, so konnte er zeigen, liefern Proteine und Kohlenhydrate etwas 4 Kilokalorien pro Gramm, wohingegen Fette (Lipide) durchschnittlich 9 Kilokalorien pro Gramm enthalten. Für die Bestimmung des…