In den letzten zwanzig Jahren sind Blattsalate von einer oft verschmähten Beilage zu einem begehrten Bestandteil fast jeder Menüfolge und oft auch, mit diversen Zutaten angereichert, zu einer eigenständigen Mahlzeit geworden. 2005 wurden in Deutschland 384.000 Tonnen Blattsalat gegessen, das bedeutet 4,7 Kilogramm pro Bundesbürger. Salat gilt heute geradezu als Inbegriff einer gesunden Mahlzeit. Es wird vermutet, dass es das helle, saftige Grün der Blätter ist, das die Leute anspricht und Gesundheit suggeriert. Ernährungsphysiologisch allerdings ist Salat bei weiten nicht so hochwertig, wie vielfach angenommen wird. 100 Gramm Eisbergsalat bestehen aus etwa 95 Gramm Wasser, ca. 1,6 Gramm Kohlenhydrate, ca. 1 Gramm Eiweiß und 0,2 Gramm Fett – und liefern…

Die Atwater-Faktoren Die Schätzungen von Nahrungsbrennwerten (Kalorienangabe) beruhen auf dem so genannten Atwater-System. Der amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater (1844 bis 1907) wollte herausfinden, wieviel Kalorien in verschiedenen Lebensmitteln enthalten sind. Mit dem so genannten Bombenkalorimeter ermittelte er deshalb wie viel Energie in Form von Wärme freigesetzt wird, wenn typische Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate und Fette – d.h. die drei Hauptkomponenten menschlicher Nahrung – vollständig verbrannt werden und fand dabei heraus, dass bei den verschiedenen Typen jeder der drei Hauptkomponenten kaum größere Abweichungen auftraten. Durchschnittlich, so konnte er zeigen, liefern Proteine und Kohlenhydrate etwas 4 Kilokalorien pro Gramm, wohingegen Fette (Lipide) durchschnittlich 9 Kilokalorien pro Gramm enthalten. Für die Bestimmung des…

Die grundsätzliche Frage, ob es überhaupt so etwas wie gesundes Essen gibt, verneint Ernährungsmediziner Maximilian Ledochowski, da jeder Mensch über einen individuell unterschiedlichen Stoffwechsel verfügt, in unterschiedlichen Klimazonen lebt und andere Anforderungen im Alltag hat. An und für sich würde sich die für den Menschen jeweils gesunde, sprich passende Ernährung ganz natürlich ergeben, weil er mit einer hochsensiblen biologischen Steuerung ausgestattet ist, doch können wir uns auf diese Sinne – u.a. als Folge der industriellen Erzeugung und Haltbarmachung von Nahrungsmitteln – nicht mehr verlassen. Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Aromen, Bitterstoffe-Rezeptorenblocker vor allem, aber auch die Inszenierung von Lebensmitteln in den Supermärkten und die Verpackung in Plastik haben unsere Sinne so weit ausgeschaltet,…

Die Industriegesellschaft hat zuerst die Maschine erfunden und nach ihr das Leben modelliert. Machanische Geschwindigkeit und rasende Beschleunigung werden zur Fessel des Lebens. Wir sind alle von einem Virus befallen: “Fast-Life”! Unsere Lebensformen sind umgestürtzt, unser häusliches Dasein betroffen – nichts kann sich der “Fast Food-Bewegung” entziehen. Aber der homo sapiens muß sich von einer ihn vernichtenden Beschleunigung befreien und zu einer ihm gemäßen Lebensführung zurückkehren. Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche, gegen die universelle Bedrohung durch das “Fast-Life” zu verteidigen – gegen diejenigen, und sie sind noch die schweigende Mehrheit, die die Effizienz mit Hektik verwechseln, setzen wir den Bazillus des Genußes und der Gemütlichkeit, welches sich in einer…

Begonnen haben soll es vor 24 Jahren, also 1986, als in Rom direkt neben der Spanischen Treppe eine Filiale einer amerikanischen Fast Food-Kette aufmachte. Ein paar italienische Journalisten rund um Carlo Petrini protestierten dagegen, indem sie einen großen Tisch aufstellten und öffentlich Spaghetti aßen. Ziel ihres Protests war es darauf hinzuweisen, dass regionale kulinarische Traditionen mehr als nur Essen sind, dass es sich dabei um Lebenskultur, um ein Kulturgut handelt. Bald entstand aus der kleinen Protestbewegung eine Organisation, die sich den programmatischen Titel „Slow Food“ gab und das Recht des Menschen auf Genuss propagierte. Aber nicht nur „langsames Essen“ – im Gegensatz zu Fast Food – ist das Ziel der…

Der Spätantike folgte, je nach Region unterschiedlich schnell, das Frühmittelalter. Im Mittelalter ebbten die großen Wanderbewegungen des germanischen Volkes ab und es entstand das Fränkische Reich, das vom 5. bis zum 9. Jahrhundert existierte. Das älteste fränkische Herrschergeschlecht waren die Merowinger, die bis ins 8. Jahrhundert regierten, bis Karl Martell (686 bis 741) die Macht im Reich errang und das Geschlecht der Karolinger begründete. Ein Gastmahl war im frühen Mittelalter selten und gehörte nicht zum normalen Alltag, in dem man einfacher und bescheidener speiste. Üblich war der Ausschank von Gewürzwein. Wein kam vor allem aus dem Mittelmeerraum, wurde später aber auch in fränkischen Gebieten angebaut. Da dieser Wein wohl ziemlich…

Die Frage, woher wir als Menschen kommen, ist uralt. Alle Kulturen der Welt haben darauf ihre Antwort gegeben. haben Mythen und Schöpfungsgeschichten, die sehr häufig von übernatürlichen Wesen und Mächten handeln. Mittlerweile wissen wir zwar, dass sich der Mensch, so wie er heute ist, durch natürliche Selektionsvorgänge herausgebildet und entwickelt hat und dass sein „Geburtsort“ Afrika ist, aber was hat den Menschen zum Menschen gemacht? Die Vorfahren des „modernen“ Menschen, so weiß man heute, die so genannten Austalopithecinen, waren etwa so groß wie Schimpansen, waren gute Kletterer und hatten affenartige Schnauzen. Sie waren den Menschenaffen ähnlicher als den heutigen Menschen und dennoch waren sie insofern menschenähnlich, als sie aufrecht gingen.…

Auf wissenschaftliche Studien und Empfehlungen für „gesundes Essen“, so zeigt sich, ist of kein Verlass. Wirklich zuverlässige Experimente und Studien sind im Bereich der Ernährung – leider – eine Rarität, denn häufig sind es nicht so sehr wissenschaftliche Fakten als vielmehr Vorurteile einzelner Forscher, Beamter und Politiker, die eine Hypothese zum Dogma erstarren lassen. Als Beispiel dafür führt das Wissenschaftsmagazin Science (März 2001) an, wie „fettarm“ zum Synonym für „gesund“ werden konnte. Bis heute allerdings gibt es keine Studie, die eine gesundheitsfördernde Wirkung fettreduzierter Ernährung auf gesunde Menschen statistisch nachweist.[1]Das grundsätzliche Problem von Untersuchungen, bei denen eine Gruppe von Probanden über Jahre hinweg untersucht wird, zu welchen Krankheiten es bei…

In Deutschland leben rund sechs Millionen Vegetarier. Davon ernährt sich etwa jeder Zehnte vegan, verzichtet also auf jegliche tierische Produkte. Hinter der veganen Ernährung stehen nicht nur ethische und weltanschauliche Gründe. Auch Allergiker, Personen mit Laktoseunverträglichkeit oder Menschen, die sich ganz besonders gesund ernähren wollen, streichen Milch, Ei und/oder Fleisch von ihrem Speiseplan. Zudem haben Massentierhaltung, Fließbandschlachtung und Tiertransporte unter quälerischen Bedingungen u.ä.m. vielen den Appetit auf Fleisch verdorben. Für manche ist es so nur noch ein weiterer, konsequenter Schritt zu veganer Ernährung, denn Milch- und Eierproduktion sind untrennbar mit der Fleischwirtschaft verbunden. Damit eine Kuh Milch gibt, muss sie jedes Jahr kalben, und gewöhnlich landet (zumindest) der männliche Nachwuchs…

Orthorexia nervosa (in Anlehnung an Anorexia nervosa, „Appetitlosigkeit“; von griechisch „ortho“: „gerade“, „richtig“) beschreibt nach dem amerikanischen Arzt Steven Bratman als Krankheitsbegriff die übertriebene Fixierung auf gesunde Nahrungsmittel. Betroffene stehen unter dem krankhaften Zwang, sich gesund ernähren zu müssen. Die Ernährung wird zwanghaft unter den Aspekt gestellt, ob die Aufnahme von Vitaminen, Spurenelementen (etc.), die mitunter exakt berechnet wird, ausreichend ist. Der Betroffene sitzt beispielsweise beim „gesunden“ Mittagessen und berechnet gleichzeitig, was ihm noch an Zink, Mangan oder ähnlichem fehlt. Oberflächlich betrachtet, beginnt die Orthorexia nervosa meist sehr harmlos, nämlich als Wunsch abzunehmen, als Wunsch eine chronische Erkrankung zu überwinden oder als Wunsch schlechte Ernährungsgewohnheiten abzulegen. Mit der Zeit jedoch…