Knoblauch – ähnlch wie Zwiebeln – hat im Rohzustand wenig oder kein Aroma. Est wenn die Zellen einer Knoblauchzehe durch Schneiden, Quetschen oder Kauen aufgebrochen werden, tritt aus den Zellvakuolen das Enzym Alliinase aus und reagiert mit der Vorläuferverbindung Alliin aus einem anderen Zellbereich zu den wichtigsten geruchs- und geschmacksintensiven Verbindungen Diallythiosulfinat (Allicin) und anderen Thiosulfinaten. Wenn man Knoblauch also in immer kleinere Stücke schneider oder durch Quetschen noch stärker zerteilt, dann werden immer mehr Vakuolen aufgebrochen und weitere Alliinase freigesetzt, was zusätzliche Thiosulfate entstehen lässt und zu stärkererm Aroma und Geruch führt. Wenn ein Rezept deshalb in Scheiben geschnittenen, fein gehackten oder gepressten Knoblauch vorschreibt, sollte man das beachten,…

Das Aroma von Kräutern und Gewürzen findet sich in den in ihnen enthaltenen essentiellen Ölen. Da die meisten dieser Öle flüchtig sind, verlieren Kräuter und Gewürze während der Lagerung, wenn ihre Öle langsam verdampfen, ihre Wirkung. Frische kräuter sind deshalb iwürzkräftiger als etwas ältere. Der Verlust an Würzkraft geht umso schneller voran, je leichter die Öle verdampfen können, hängt also von der Größe ihrer Oberfläche wie auch von der Temperatur ab. Pulverisierte und gemahlene Kräuter und Gewürze geben ihre Öle viel schneller ab, weil diese – auf Grund der größeren Oberfläche – leichter verdampfen. Aber auch Wärme lässt die Gewürze schnell ihre Aromen verlieren, weshalb man sie an einem kühlen…

Die chemische Verbindung, dei einem beim Zwiebelschneiden die Tränen in die Augen drückt, ist eine schwefelige Verbindung namens Thiopropidionaldehyd-S-Oxid, die in der unverehrten Zwiebel nicht vorhanden ist. Sie bildet sich erst, wenn die Zellen durch Schneiden oder Kauen verletzt werden. Dabei werden das Enzym Alliinase und Alkyllysteinsulfoxide freigesetzt, die sich bis dahin getrennt voneinander in verschiedenen Teilen der Zelle befunden haben. Diese reagieren miteinander und bilden das tränentreibende Thiopropidionaldehyd-S-Oxid. Weitere, durch die Alliinase aktivierte Reaktionen erzeugen eine Mischung aus Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren. Letztere reagieren weiter und bilden einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen, vor allem Allyldisulfide. Obwohl die Menge der in den letzten beiden Reaktionen entstandenen Brenztraubensäure gewöhnlich als Indikator…

Solange die Zellwände der Zwiebeln (und gleicherweise bei Knoblauch) nicht durch Kauen oder Schneiden aufgebrochen werden, haben Zwiebeln kein oder nur wenig Aroma. Werden die Zellwände aber verletzt, werden Alliinase und Alkylcysteinsulfoxide freigesetzt. Diese waren zuvor (in der Zelle) voneinander getrennt und verbinden sich jetzt zu geruchsintensiven und kräftig aromatischen Substanzen. Es bilden sich Thiopropionaldehyd-S-Oxid (das die Augen reizt und sie zur Tränenbildung anregt) sowie Ammoniak, Brenztraubensäure und unbeständige Allylsulfensäuren, die weiter reagieren und einige Geschmacks- und Schärfeverbindungen bilden (vor allem Allyldisulfide). Kochen Im kochenden Wasser (so z.B. bei der Zubereitung von Zwiebelsuppe) wandeln sich die Allicyl-Thiosulfonate in einige andere Verbindungen um wie Propyl- und Propenyldi- sowie -Trisulfide und Thiophene,…