Blattsalat
In den letzten zwanzig Jahren sind Blattsalate von einer oft verschmähten Beilage zu einem begehrten Bestandteil fast jeder Menüfolge und oft auch, mit diversen Zutaten angereichert, zu einer eigenständigen Mahlzeit geworden. 2005 wurden in Deutschland 384.000 Tonnen Blattsalat gegessen, das bedeutet 4,7 Kilogramm pro Bundesbürger. Salat gilt heute geradezu als Inbegriff einer gesunden Mahlzeit. Es wird vermutet, dass es das helle, saftige Grün der Blätter ist, das die Leute anspricht und Gesundheit suggeriert.
Ernährungsphysiologisch allerdings ist Salat bei weiten nicht so hochwertig, wie vielfach angenommen wird. 100 Gramm Eisbergsalat bestehen aus etwa 95 Gramm Wasser, ca. 1,6 Gramm Kohlenhydrate, ca. 1 Gramm Eiweiß und 0,2 Gramm Fett – und liefern 13,1 Kilokalorien. Feldsalate, Löwenzahn und Chicoree enthalten etwas mehr Betacarotin und Vitamin C als andere Sorten. Endiviensalat liefert etwas mehr Eisen als andere Salate. Die meisten Sorten enthalten zudem Folsäure.
Zwar hört und liest man immer wieder, dass Salat viel Vitamine und Ballaststoffe enthält, dies entspricht allerdings nicht der Realität. Und die wenigen Vitamine sind auch noch flüchtiger Natur, weshalb man Salate an dem Tag verbrauchen sollte, an dem man sie kauft. Licht, Hitze und eine lange Zeit an der Luft verringern die enthaltene Menge an Vitamin. Auch soll man den Salat vor dem Waschen nicht zerkleinern, denn sonst gehen zusätzlich noch Inhaltsstoffe verloren.
Auch für andere positive Wirkungen von Salat, z.B. eine Krebs vorbeugende Wirkung über Antioxidantien, gibt es bislang keine Belege. Weder die europäische Epic-Studie noch die amerikanische PLCO-Studie (zwei große retrospektive Untersuchungen) belegen eine generelle Krebs vorbeugende Wirkung einer Ernährung mit viel Obst und Gemüse.
| Durchschnittlicher Gehalt | Eisbergsalat | roter Paprika | Weißkohl | Apfel | Pommes frittes |
|---|---|---|---|---|---|
| Vitamin C (mg) | 3,9 | 140 | 45,8 | 12 | 17,2 |
| Kohlenhydrate (g) | 1,57 | 6,4 | 4,16 | 11,4 | 16,6 |
| Fett (g) | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 0,4 | 5,1 |
| Eiweiß (g) | 1,8 | 3,59 | 2,96 | 2,0 | 2,53 |
| Mineralstoffe (g) | 94,6 | 87,3 | 90,5 | 85,1 | 71,1 |
| Nährwert (kcal) | 13,1 | 36,8 | 24,8 | 51,8 | 124 |
Empfohlen wird Salat aber von Ernährungsmedizinern vor den eigentlichen Mahlzeiten, weil er eine vorsättigende Wirkung hat, indem er den Magen dehnt. Vorausgesetzt man geht mit dem Dressing sparsam um, nimmt man dadurch weniger Kalorien zu sich. Die traditionelle chinesische Medizin beschreibt diese Wirkung als Absenkung des Magen-Feuers. Der Wert von Salat besteht in diesem Kontext eben gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält.